La cuisson du sucre
Nom	Température	Effets
Nappé	100°C	Le sirop entre en ébullition
Petit filet	101°C	Le sirop file sur 2 à 3 mm, il est très fragile.
Grand filet	102 - 103°C	Le filament atteint 5 mm de long et devient moins fragile.
Petit perlé	104 - 105°C	De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop
		Le filament devient plus large et solide.
Grand perlé	107°C	Si on souffle sur une écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment de l'autre côté.
		Le filet de sucre peut être etiré sur 2 cm.
Petit boulé	109 - 116°C	Le sirop plongé dans l'eau froide forme une boule très molle et très collante
		qui s'aplatit très vite entre les doigts.
Grand boulé	120 - 126°C	La boule de sucre devient plus ferme et résiste sous les doigts.
Petit cassé	129 - 133°C	La boule de sucre devient dure et collante.
Grand cassé	145 - 150°C	La boule est dure, cassante comme du verre mais non collante
Caramel clair	151 - 160°C	Le sucre jaunit.
Caramel foncé	161 - 170°C	Le sucre prend une couleur foncée.
Caramel norcit	190°C	Le caramel noircit et brûle, il devient amer, immangeable.