LEXIQUE DES TERMES UTILISES EN PÂTISSERIE

Cette rubrique a pour but de vous aider à comprendre certains termes de pâtisserie.
Cliquez sur la lettre du mot recherché
N'hésitez pas à m'écrire si vous ne trouvez pas un terme ou si vous souhaitez en ajouter d'autres.

A

Abaisser :

pâte étendue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné en lui donnant l'épaisseur souhaitée par la recette. Le terme signifie aussi une tranche de génoise coupée dans l'épaisseur.

Abri coter :

enduire à l'aide d'un pinceau un gâteau de marmelade d'abricots préalablement réchauffée.

Albumine :

blanc de l'œuf, riche en protéines, il renferme le chalaze, petit cordon qui relie le jaune à la coquille.

Allonger :

opération faisant suite au serrage du pâton où le boulanger donne la longueur voulue et définitive au pâton.

Aplatir :

frapper une pâte, pour l'amincir de manière uniforme.

Appareil :

mélange de plusieurs ingrédients : crème, lait, beurre, levure, farine, farce, épices, … .

Apprêt :

période de fermentation se situant entre le façonnage et la mise au four.

Aromate :

toute herbe ou épice (basilic, cumin, cannelle, …) qui donne un parfum ou de la saveur dans une recette.

B

Bain-marie :

mode de cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation à cuire dans un récipient plus large contenant de l'eau bouillante. Se pratique sur feu.

Baisure :

lors de la cuisson, si deux pains sont placés trop près l'un de l'autre, on constate une baisure, càd une partie du pain moins cuite et plus blanche.

Battre :

remuer vigoureusement un appareil au fouet, notamment les blancs en neige, la crème fraîche, … .

Bavarois :

préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

Beignet :

préparation qui consiste à enrober de pâte un élément cuit ou cru et à le faire cuire en le plongeant dans un bain d'huile très chaud.

Beurre clarifié :

beurre décanté après avoir fondu. Ce procédé permet d'éliminer le petit lait et la caséine contenus dans le beurre.

Beurre noisette :

c'est un beurre chauffé jusqu'à coloration brun doré.

Beurre pommade :

donner au beurre la consistance de la pommade.

Beurrer :

appliquer du beurre sur les parois d'un moule pour que la préparation se démoule plus facilement.

Blanc (cuire à) :

cuire une croûte de pâte avant d'y mettre la garniture. Pour qu'elle garde sa forme, le fond est piqué, tapissée de papier sulfurisé et recouvert d'haricots secs.

Blanchir :

plonger des fruits dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide qui stoppe la cuisson, afin de leur enlever de l'amertume, les peler plus facilement ou conserver leur couleur naturelle. Transformer par l'action du fouet un mélange d'œufs et de sucre.

Bouler :

le boulanger donne la forme d'une boule à la pâte tout en serrant plus ou moins selon la force de celle-ci. Le boulage est très important après la division de la pâte.

Braiser :

faire colorer des fruits dans un corps gras, puis les faire cuire à couvert dans un liquide réduit et parfumé, sur feu doux, pendant un laps de temps assez long.

Brunoise :

tailler en très petits dés.

Buée :

eau froide projetée sur une plaque chaude afin d'obtenir de la vapeur d'eau. Cette vapeur est très important pour la cuisson des petites pièces.

C

Canneler :

prélever de minces lanières de peau sur un fruit à l'aide d'un couteau spécial dans un but décoratif.

Caraméliser :

faire chauffer du sucre jusqu'à ce qu'il se liquéfie et se transforme en sirop, passant de transparent à doré au marron. Ou poudrer le dessus d'une crème de sucre brun avant de la passer sous le gril ou de la caramélisée au chalumeau (crème brûlée).

Chemiser :

saupoudre de sucre, de farine, d'amandes ou de noix broyées les parois ou le fond d'un moule préalablement beurré avant d'y verser une préparation (biscuit, pâte à tarte, …). Enduire ou tapisser les bords ou le fond d'un moule de beurre. Garnir de papier sulfurisé.

Chinoiser :

passoire conique à mailles fines dans laquelle on passe ou presse à l'aide d'une louche ou d'une cuillère (fouler), s'emploie pour passer les crèmes anglaise, les coulis, … .

Chiqueter :

entailler par intervalles le bords d'un feuilleté pour augmenter sa capacité de gonflage à la cuisson.

Clarifier :

c'est enlever l'écume du sucre en ébullition. Se dit également des œufs dont on sépare le blanc du jaune.

Compote :

préparation de fruits cuits dans l'eau, entiers ou en morceaux, avec du sucre et souvent des épices ou une liqueur.

Compoter :

cuire des fruits à feu doux jusqu'à semi-décomposition.

Concasser :

hacher ou écraser des ingrédients en menus morceaux.

Confire :

placer des fruits, des écorces de citrons, oranges, … ; dans un sirop de sucre concentré. En séchant, le sucre cristallise et crée une croûte typique, épaisse. (candir)

Couche :

toile généralement en lin sur laquelle sont placés les pâtons après le façonnage afin d'y subir la période de l'apprêt.

Coulis :

purée de fruits, crues ou cuitent et servant de sauce pour les desserts.

Couverture :

le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

Croûtage :

partie extérieure de pâte desséchée formant une croûte causée par un degré d'hygrométrie (taux d'humidité) de l'air trop faible ou après un courant d'air.

Cuisson à blanc :

procédé de cuisson au four d'une pâte sans garniture. Poser par dessus un fond de papier sulfurisé pour y accueillir des poids ou des billes métalliques spécifiques, afin que les bords ne s'affaissent pas.

Cul-de-poule :

bassine ronde en inox permettant d'obtenir un meilleur résultat lors d'une préparation au fouet, … et peut également convenir à la cuisson au bain-marie.

D

Décuire :

allonger à l'eau froide un sirop de sucre en cours de cuisson pour l'empêcher de caraméliser.

Dessécher :

éliminer l'excès d'humidité d'une préparation en la chauffant sur feu doux tout en remuant à l'aide d'une spatule. (opération pour la pâte à choux).

Détente :

Période de repos des pâtons située entre la division et le façonnage.

Détrempe :

mélange en proportions variables de farine et d'eau qui constitue la première étape de la préparation d'une pâte de pâtisserie, avant l'ajout d'autres ingrédients.

Dresser :

avec une poche munie d'une douille, poser de la pâte sous différentes formes sur les platines.

Détremper :

mettre tous les ingrédients dans une pâte et la pétrir.

Dorer :

badigeonner une pâte avec du jaune d'œuf battu (dans un peu d'eau) avant la cuisson au four pour qu'elle prenne une belle couleur dorée et brillante.

E

Ecumer :

retirer l'écume ou la mousse qui se forme à la surface d'un liquide porté à ébullition, à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche, voire une simple cuillère.

Ebullition :

on " porte à ébullition " un liquide quand on le chauffe au point que des bulles se forment à la surface (100°c).

Emincer :

couper en tranches ou en lamelles plus ou moins fines, mais très régulières, des fruits.

Enfourner :

mettre à cuire dans un four.

Enrichir :

ajouter de la crème, des jaunes d'œufs, ou du beurre dans une composition, une sauce, une pâte, …, de manière à obtenir une consistance plus douce et onctueuse.

Enrober :

recouvrir un aliment d'une couche extérieure (farine, œufs battus, pralin, glaçage, chocolat, … .)

Entremet :

Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage. Préparation crémeuse à base d'œufs, de sucre, de farine, d'arôme (liqueur, chocolat, zestes, …) servie en dessert. Au 18e siècle, les entremets étaient servis, sucrés ou salés, entre les rôtis et les desserts.

Eplucher à vif :

retirer la peau ou l'écorce d'un agrume.

Etaler :

étaler de la pâte à l'aide d'un rouleau en bois afin de lui donner la forme souhaitée.

Etirer :

procédé utilisé pour satiner le sucre cuit par extensions successives.

F

Façonner :

donner une forme arrondie, molle et lisse à la pâte. Rassembler la pâte en une boule lisse sur le plan de travail et l'aplatir légèrement.

Fariner :

enduire un moule d'une légère couche de farine pour éviter l'adhérence des mets en cours de cuisson.

Feuilleté :

portion de pâte feuilletée, farcie ou fourrée, taillée en rectangle, en triangle ou en carré. Lorsqu'elle est ronde, on parle plutôt de " bouchée ".

Flamber :

arroser un dessert d'alcool, préalablement chauffé, et l'enflammer pour en rehausser la saveur.

Fleuron :

Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, etc. dans des rognures de pâte feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croûte.

Foncer :

garnir un moule avec une abaisse de pâte.

Fond :

biscuit ou pâte servant de base au montage d'un gâteau (génoise, meringue, … .)

Fondant :

mélange de sucre, d'eau et de glucose, cuit au petit boulé, puis malaxé sur le marbre, servant à glacer un dessert. (notamment les éclairs).

Fondue :

la fondue au chocolat, servie en dessert, est faite de petits morceaux de fruits à tremper dans du chocolat fondu.

Force :

propriété mécanique d'une pâte à pain à rassembler avec équilibre trois propriétés principales : souplesse, élasticité, ténacité.

Fontaine :

farine déposée en couronne sur un plan de travail ou dans un plat.

Fouetter :

incorporer de l'air dans des ingrédients comme la crème fraîche ou les blancs d'œufs, à l'aide d'un fouet, pour leur donner une consistance mousseuse.

Fraiser :

écraser une pâte à pain ou une pâte à pâtisserie avec la paume de la main pour parfaire le mélange des ingrédients.

Frapper :

faire refroidir dans de la glace.

Frémir :

faire cuire lentement à la limite de l'ébullition.

Frire :

plonger un aliment cru ou enrobé dans un bain d'huile végétale chaud et le rendre doré et croustillant.

Fusil :

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

G

Garnir :

remplir d'une crème ou d'une autre préparation un fond de tarte prévu pour la recevoir ; ajouter un décor spécifique à un gâteau.

Gélatine :

matière qui se présente sous la forme de feuilles ou de poudre. Les feuilles se ramollissent dans l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Essorer puis faire dissoudre dans une préparation chaude ou la dissoudre sur un feu doux (micro-onde), en remuant continuellement. Idem pour la gélatine en poudre dissoute dans l'eau.

Glacer :

réaliser à la surface d'une préparation une couche brillante et bien lisse, avec du sucre fondant, de la ganache chocolat, de la gelée, … .

Gluten :

substance que l'on trouve dans la farine et qui assure l'élasticité de la préparation à base de farine ; celle riche en gluten convient pour le pétrissage du pain ; celle pauvre en gluten convient pour la pâtisserie.

Graisser :

enduire de beurre ou d'huile le fond et les parois d'un moule afin qu'elle n'attache pas pendant la cuisson.

Granité :

jus de fruit mélangé à du sirop, avant d'être placé au congélateur.

Griller :

faire colorer, dorer un aliment ou une préparation en l'exposant à l'action directe de la chaleur venant du haut . (four, grill, salamandre)

H

Hacher :

détailler des aliments sans les réduire en purée, en en faisant de minuscules petits dés.

I

Imbiber :

appliquer du sirop parfumé, de l'alcool ou une liqueur sur une abaisse de génoise ou de biscuit de Savoie à l'aide d'un pinceau pour la rendre plus moelleuse tout en la parfumant.

Infuser :

parfumer un liquide en laissant tremper dedans une substance aromatique, comme une gousse de vanille fendue, des zestes d'agrumes, ou un bâton de cannelle … en le couvrant afin qu'il s'imprègne des arômes de celle-ci.

J

Julienne :

fruits, zestes taillés en fins filaments ou minces bâtonnets réguliers, utilisés comme garniture ou décor.

K

L

Levain :

agent de fermentation réalisé avec des levures sauvages sur un mélange de farine et d'eau.

Lever une pâte (faire) :

laisser reposer dans un endroit chaud, une pâte mélangée avec de la levure et recouverte d'un torchon pour que son volume augmente.

Levure :

substance servant à faire lever une pâte ; il s'agit soit de levure de boulanger, fraîche ou sèche, notamment pour les pâtes à pain, brioches, tartes, soit de levure chimique ou de bicarbonate de soude pour la plupart des gâteaux.

Lier :

épaissir ou donner une consistance particulière à une préparation liquide en lui incorporant de la farine, maïzena, crème fraîche, des jaunes d'œufs, de la gélatine … .

Lisser :

égaliser la surface d'un glaçage au moyen d'une spatule.

M

Macérer :

mettre des fruits (principalement des fruits secs) dans de l'alcool ou de la liqueur et les laisser gonfler.

Malaxer :

remuer en souplesse un ensemble d'ingrédients pour en faire une pâte homogène.

Marbrer :

alterner les couleurs de fondant sur un glaçage et rayer au couteau pour imiter les veinures du marbre.

Mariner :

faire tremper un aliment dans un liquide pour qu'il absorbe les parfums et les condiments mis, et pour l'attendrir avant cuisson. (raisins secs.)

Masse :

toute préparation dont la consistance est assez dense.

Masquer :

entourer un gâteau ou un dessert de crème, de confiture, de pralin, … .

Mélanger :

pour mélanger intimement différents ingrédients, on utilise une cuillère en bois, un fouet à main ou un fouet électrique.

Mijoter :

cuire lentement une préparation dans une sauce ou un liquide.

Monder :

retirer la peau (le téguments) de certains fruits secs , le plus souvent en les plongeant au préalable dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes. Se dit aussi pour certains fruits (pêches, tomates, … .)

Monter :

fouetter des ingrédients à la main ou à l'aide d'un mixer afin de les rendre plus légers.

Moudre :

réduire en poudre fine des épices, du poivre ou grains de café, dans un mortier ou dans un moulin.

Mousse :

préparation légère et aérienne, souvent à base de blancs d'œufs, servie en dessert.

Mousseline :

désigne un mélange voisin de la mousse, dans lequel on a ajouté généralement de la crème fouettée; la crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre.

N

Nappe (cuire à la ) :

laisser frémir sans faire bouillir une crème ou une sauce en remuant continuellement jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance épaisse et qu'elle recouvre la cuillère. Lorsque l'on prélève un peu de crème avec la cuillère et que l'on fait un trait avec le doigt dessus, celui-ci doit rester net.

O

P

Panade :

se dit de l'appareil de pâte à choux avant l'addition des œufs.

Parures :

petits morceaux de pâte restés inemployés dans la préparation.

Passer :

filtrer ou évacuer l'eau au travers d'une passoire, d'un chinois ou d'un linge.

Pâte :

mélange des ingrédients qui, une fois cuits, donneront des crêpes, des gâteau (pâte brisée, sablée, feuilletée, … ), des beignets, des choux, … . La pâte peut être plus ou moins épaisse ou liquide.

Pectine :

Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings, groseilles, oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.

Pèse-sirop :

cet appareil permet de mesurer avec exactitude la densité du sucre dans un sirop froid. Il se présente sous forme d'une sorte d'éprouvette et d'un tube gradué.

Pétrir :

malaxer avec les mains un mélange fait de farine et d'autres ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène, lisse et souple.

Pincer :

Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale ou tout simplement avec les doigts.

Piquer :

enfoncer les dents d'une fourchette dans le fond d'une pâte foncée dans un moule avant de la mettre au four, pour qu'elle ne cloque pas lors de la cuisson.

Pocher :

faire cuire des aliments (poires, figues, …) dans un liquide (sirop) maintenu à une ébullition imperceptible (on dit frémit).

Poêler :

faire cuire un aliment dans une poêle, à découvert, dans un peu de matière grasse.

Pointage :

période de fermentation se situant juste après l'arrêt du batteur et avant le début du façonnage.

Pousse :

terme employé pour désigner la fermentation panaire. (Le pain pousse sur les couches).

Pralin :

préparation à base de fruits secs pilés. Nougat brun, finement pilé.

Puncher :

imbiber un gâteau de sirop à base d'alcool ou non.

Purée :

réduction en une pulpe fine et lisse de fruits cuits ou crus passés dans un tamis ou robot.

Q

Quenelles :

forme allongée ou ovale désignant des portions de crème glacée ou de mousse.

R

Rabat :

opération consistant à incorporer de l'air dans la pâte pour activer la fermentation et redonner de la force à la pâte. On procède de la façon suivante : Soulever en étirant la pâte ; la replier sur elle-même rapidement en enfermant de l'air à l'intérieur.

Rafraîchir :

tremper un aliment blanchi dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; mettre un aliment au réfrigérateur pour le servir froid.

Réduire (faire) :

diminuer le volume d'un liquide par évaporation jusqu'à l'obtention d'une consistance plus épaisse.

Réduire :

faire bouillir rapidement un liquide dans un poêlon à découvert pour le rendre plus épais et plus concentré ; c'est une étape indispensable pour la réalisation de nombreuses sauces. (sauce porto, sauce ananas épices, sauce orange,…).

Réserver :

mettre de côté, au frais ou au chaud, des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.

Ressuage :

période se situant dès le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de son eau sous forme de vapeur.

Rompre :

enfoncer le poing dans une pâte levée pour faire évacuer l'air qu'elle contient.

Ruban :

terme utilisé pour décrire la consistance d'un mélange de sucre et d'œufs qui, quand on le soulève à l'aide d'une cuillère, retombe dans le récipient en formant un ruban lisse.

S

Sabayon :

crème à base d'œufs, de sucre, d'aromates et d'alcool cuite au bain-marie sans cesser de fouetter.

Sabler :

travailler le beurre et le sucre pour obtenir une poudre comparable à du gros sable.

Serrer :

donner une consistance épaisse et très homogène à des œufs en neige.

Sirop de glucose :

sirop d'amidon que l'on ajoute au sucre de cuisson pour l'empêcher de cristalliser.

T

Tourer (tourage) :

lors de la préparation de la pâte feuilleté, plier et bien fermer les bord de la pâte en appuyant avec un rouleau. Plus cette opération est répétée, plus la pâte présentera de couches. Les bonnes pâte feuilletées sont pliées quatre à six fois. Entre chaque opération, la pâte doit être conservée 30minutes au frais.

Travailler :

mélanger des ingrédients jusqu'à obtention d'une consistance homogène, pour rendre la préparation lisse ou lui donner du corps.

Turbiner :

mettre à tourner dans une sorbetière jusqu'à solidification.

U

V

Vanner :

remuer une sauce ou une crème à l'aide d'un fouet ou d'une spatule pendant qu'elle refroidit pour la garder homogène et empêcher la formation d'une peau à la surface.

Voiler :

décorer d'un voile de sucre filé.

W

X

Y

Z

Zeste :

écorce superficielle, colorée et aromatique d'une agrume que l'on prélève à l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur ; il faut éviter de prendre la peau blanche située dessous, qui est amère.